Для тататрской кухни

Краткое описание

Процессы, происходящие при механической кулинарной обработке сырья (строение тканей картофеля, рыбы)

Картофель

Картофель, поступающий на предприятия общественного питания, проверяют по количеству и сортам в соответствии с государственными стандартами. Для этого овощи взвешивают и полученные данные сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах, что позволяет обеспечить точный учет количества поступивших овощей. 

Большое внимание уделяют проверке качества, так как при обработке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. 

Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке сырья

Картофель

Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. 

 Механическую кулинарную обработку картофеля ведут в овощном цехе. Он располагается, как правило, недалеко от овощного склада. Это позволяет улучшить санитарное состояние цеха и сократить затраты на доставку овощей. 

В овощном цехе устанавливают механическое оборудование: машины для промывания, очистки и нарезки овощей, а также не механическое оборудование: производственные столы,  ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чистильщиков овощей и простейшие приспособления для отстаивания крахмала. Всё оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом. Имеется несколько поточных линий обработки картофеля.