Ассортимент и технология приготовления блюд из рыбы русской кухни.

Краткое описание

Cодержание

Введение...3

1. Особенность способов технологии обработки сырья  и продуктов для приготовления блюд из рыбы. Классификация блюд...4

2. Ассортимент блюд в виде сырьевой ведомости на 10 блюд...8

3. Технология приготовления и ассортимент блюд и физико-химические процессы, происходящие при кулинарной обработке продуктов, их роль в формировании качества...8

Заключение...18

Список использованной литературы...19

Приложение...20

Введение

Специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол полезнее мясного. Особенно большую пользу приносит чередование в рационе питания мяса рыбы и мяса животных. Чем же обусловлена высокая пищевая ценность рыбы? 

Прежде всего мясо рыбы содержит 18% белков. О белках известно, что они - основа жизни, с ними связаны основные ее проявления: обмен веществ, сокращение мышц, раздражимость нервов, способность к росту и размножению и даже мышление. Недостаток белка в питании приводит к значительным нарушениям в организме человека, отрицательно сказывается на трудоспособности, сопротивляемости организма простудным и инфекционным заболеваниям. Однако белки, содержащиеся в различных продуктах питания, далеко не равноценны. В настоящее время доказано, что пищевая ценность белков различных видов зависит от аминокислотного состава. Из 20 аминокислот наибольшее значение для определения полноты усвоения белка имеют лишь 8. И эти 8 аминокислот незаменимы в питании человека, то есть они не синтезируются в организме, а значит, непременно должны в определенных количествах поступать с пищей. Рыба - источник полноценных белков. В ней представлены все незаменимые аминокислоты. Причем характерной особенностью океанических видов рыб является более высокое содержание полноценных белков по сравнению с пресноводными рыбами. Пищевая ценность рыбы обусловлена также содержанием в ней высококачественных и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты могут удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных веществах, среди которых в рыбе преобладают фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор, в небольших количествах обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы. И наконец, в рыбе содержатся многие необходимые человеку витамины. Огромный ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов. Рыба прекрасно поддается различным видам кулинарной обработки, ее можно употреблять в холодном и горячем виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами.

Цель данной работы – рассмотреть ассортимент и технологию приготовления блюд из рыбы русской кухни.

Список использованной литературы

1.Технология производства продукции общественного питания: Учебн./Коллектив авторов – М.: Экономика, 1986.

2.Технология производства продукции общественного питания./ В.С. Баранов. Учебник для студентов. М, 2011.

3.Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. Учеб.пособие, М.:Деловая литература, 2000.

4.Ратушный А.С., Топольник В.Г. Оценка качества кулинарной продукции (вопросы практической квалиметрии).-М.: Русская кулинария.-1991.

5. Справочник технолога общественного питания. Коллектив авторов.М.:Колос.2011.