Физико-химические процессы, происходящие при обработке сырья и приготовления блюда плов с говядиной

Краткое описание

 Оглавление

Введение…...3

1.Рецептура и технология блюда……..5

2.Процессы, происходящие при механической кулинарной обработке сырья...10

3.Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке сырья……..16

Заключение…….29

Библиография….31

Введение

Актуальность

В настоящее время при решении проблемы сохранения здоровья населения необходимо сконцентрировать внимание на обеспечении его традиционными продуктами питания, расширении рациона, организации производства продуктов питания на основе современных наукоемких технологий, развитии и скорейшем внедрении в практику образовательных программ.

Предмет «Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания» относится к циклу общепрофессиональных дисциплин специальности  «Технология продуктов питания» для подготовки бакалавров техники и технологий и базируется на знаниях, приобретенных студентами при изучении неорганической, органической, физической, коллоидной, аналитической химии и физико-химических методов анализа и биохимии.

Цель изучения дисциплины – получить теоретические знания по вопросам закономерности организации, строения, функционирования и развития технологического потока как системы процессов. 

При изучении дисциплины нужно уметь: представлять технологию пищевого продукта в виде системы процессов; количественно оценивать точность, устойчивость и надежность функционирования технологической системы; оценивать управляемость технологии с использованием контрольных карт качества; формулировать объективное заключение о качестве конкретной технологии и давать рекомендации по его повышению; количественно оценивать уровень основного системообразующего фактора системы процессов – ее стабильности; количественно оценивать уровень организации (целостности) технологии для выбора целесообразного направления развития; оценивать чувствительность отдельных процессов к колебаниям параметров с целью их взаимной адаптации; оценивать стохастичность связей между процессами в технологии с целью повышения их детерминированности; вскрывать основные противоречия в совершенствовании и развитии технологии с целью их устранения; разрабатывать программу исследования, совершенствования и развития машинной технологии пищевого продукта в целом; разбираться в сущности химических, биохимических, микробиологических, коллоидных и других процессов, протекающих при хранении и переработке сырья; обосновывать требования к ведению технологического процесса и контроля качества продукции.

Данная работа посвящена изучению общих принципов переработки сырья и введения в технологии производства продуктов питания на примере плова с говядиной.

Цель работы – рассмотреть плов с говядиной: физико-химические процессы, происходящие при обработке, механической кулинарной и тепловой обработке сырья.

Цель определила решение следующих задач:

1.Привести рецептура и расписать технологию блюда.

2.Выявить процессы, происходящие при механической кулинарной обработке сырья

3.Изучить физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке сырья.