Ассортимент и особенности приготовления японской кухни

Краткое описание

Содержание

Введение

1.История развития японской кухни. Характеристика блюд, кулинарных и кондитерских изделий.

2.Пищевая и биологическая ценность продуктов питания, используемых в  японской кухне.блюдо.

3.Ассортимент блюд.

3.1 Холодные закуски.

3.2 Блюда из рыбы морепродуктов.

3.3 Блюда из мяса.

3.4 Блюда из курицы и яиц.

3.5 Блюда из овощей грибов.

3.6 Супы.

3.7 Блюда из риса.

4.Аппаратно-технологические схемы приготовления блюд.

5.Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции.

5.1 Физико-химические процессы, происходящие при запекании рыбы.

5.2 Физико-химические процессы, происходящие при тушении зелени.

5.3 Физико-химические процессы, происходящие при варке риса.

6.Разработка технико-технологических карт.

7.Контроль качества продукции.

Заключение.

Библиографический список

Введение

Искусство кулинарии – одно из древнейших видов искусств, неотъемлемая часть культурного наследия человечества. Оно появилось, очевидно, тогда, когда человек сумел добыть огонь и зажарить кусок мяса. Можно сказать, что кулинария зародилась у костра первобытного человека. Но прошли тысячелетия прежде, чем приготовление пищи действительно стало искусством.

Искусство кулинарии состоит в том, чтобы приготовить здоровую и вкусную пищу. Здоровая пища должна содержать все необходимое для поддержания жизнедеятельности, но при этом она обязательно должна быть вкусной, доставлять удовольствие, наслаждение процессом еды. 

У каждого народа сложилась своя национальная кухня. Она отличается от других не только специфическими блюдами, но и способностью придавать заимствованным свой неповторимый вкус. При этом кулинария, пожалуй, наиболее подвижная часть национальной культуры. Но взаимопроникновение, взаимовлияние не уничтожает национальную самобытность. 

Японская кулинарная традиция разительно отличается не только от европейской, но и от соседней азиатской, например китайской. Прежде всего, она проявляет глубочайшее уважение к первозданному внешнему виду продуктов, которые непременно – высокого качества. Такое требовательное отношение японцев к пище лежит в русле национальной традиции восприятия окружающей природы, поклонения ей, что отражено в их религии синто (путь богов). В глубокой древности на алтари богов – ками – возлагались лишь лучшие дары полей, гор и морей: наисвежайшая рыба, спелые фрукты, зрелые колосья золотистого риса, сверкающий белизной рис, т.е. то, что создано самой природой, к чему еще не прикасалась рука кулинара. Японская кухня проявляет тонкое и поэтическое уважение к дарам природы. Местные повара стремятся сохранить первоначальный вкус и внешний вид продуктов, чтобы рыба или овощи в приготовленном виде оставались сами собой. Сложная кулинарная обработка и утонченные соусы в древние времена были бы сродни святотатству, да и сейчас они не столь свойственны японскому рафинированному вкусу.

Это принципиальное отличие японской кухни от кулинарии других стран очень точно подметил большой знаток Японии, проживший там не одно десятилетие итальянец Фоско Мараини. Он писал: «Если китайская еда – это приобщение к человеческому искусству (как получается этот необыкновенный соус? Чем были эти странные шарики в первоначальном виде?). Если западная еда – это приобщение к человеческой власти (Побольше! Поплотнее! Эти орудия войны – ножи, вилки! Блестящий металл, разрезающий красную плоть), то японская еда – это приобщение к природе (корень есть корень; лист есть лист; рыба есть рыба); а количество отмерено так, чтобы избежать пресыщения и тем самым возможного чувства отвращения». 

Поэтому темой курсовой работы была избрана многогранная японская кухня, интерес к которой в России с каждым годом становится все выше.