Ассортимент и особенности приготовления фирменных горячих мясных блюд

Краткое описание

СОДЕРЖАНИЕ

Введение...3

1.Значение мясных блюд в питании...5

2.Ассортимент горячих фирменных мясных блюд. Особенности приготовления горячих фирменных мясных блюд....13

2.1.Сырьевая ведомость...13

2.2.Особенности приготовления горячих фирменных мясных блюд...23

3.Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов. Их роль в формировании качества блюд...28

4.Контроль  качества продукции. Разработка технико-технологических карт...50

4.1.Виды контроля...50

4.2.Формы контроля...52

4.3.Методика отбора проб для дегустации...52

4.4.Проведение бракеража...58

Заключение...63

Библиографический список...64

Приложение А – Технико-технологические карты....65

Введение

Используя и разрабатывая новейшие технологии приготовления, различные  ресторанные кухни мира на сегодняшний  день могут предложить даже самому требовательному  и изысканному  посетителю богатый ассортимент  фирменных мясных блюд.

В мясе и мясопродуктах содержатся основные необходимые для жизнедеятельности организма человека составные части — белки, жиры и другие: липоиды, углеводы, минеральные вещества, витамины; эти компоненты представлены в оптимальном количественном соотношении и легко усваиваются.

Значительное внимание уделено технологическим факторам, определяющим качества продукции во время подготовки сырья, производственного процесса и хранение готовых продуктов.

Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организмом, синтеза и обмена веществ, как источник энергии. В зависимости от особенностей организма (возраста, массы), условий труда человек расходует различное количество химической, механической и тепловой энергии. Суточное потребление энергии, выраженное в тепловых единицах, составляет в среднем 12750 кДж.

Необходимость удовлетворения растущих потребностей населения в мясе высокого качества — с хорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологическими свойствами, а также высокой пищевой ценностью требует глубоких исследований свойств мяса и мясопродуктов современными химическими и физико-химическими методами.

Повышение качества продукции — одна из основных социально-экономических задач. Решение ее зависит от реализации в промышленности достижений науки и техники, передового опыта и связано с необходимостью научно обоснованного подхода к созданию системы контроля качества сырья, технологических процессов, качества труда и готовой продукции.

Организацию контроля производства и управления качеством продукции, гарантирующую ее высокие потребительские свойства, а также уменьшение потерь сырья, следует отнести к первоочередным задачам, учитывая стоимость сырья и принимая во внимание значение мяса и мясопродуктов в питании населения.

Мясо и мясопродукты относятся к категории наиболее ценных продуктов питания. Входящие в состав мяса компоненты служат исходным материалом для построения тканей, биосинтеза необходимых систем, регулирующих жизнедеятельность организма, а также для покрытия энергетических затрат.

Целью данной работы является исследование ассортимента и особенностей приготовления фирменных горячих блюд из мяса.

Объектом работы являются фирменные горячие блюд из мяса, предметом – исследование ассортимента и особенностей приготовления блюд болгарской кухни.  

В работе необходимо выполнить следующие задачи: 

- рассмотреть значение горячих блюд из мяса блюд в питании;

- представить ассортимент и особенности блюд приготовления;

- рассмотреть физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке    продуктов. Их роль в формировании качества; 

- рассмотреть контроль  качества продукции; 

- разработать технико-технологические карты на блюда.

Структура работы состоит из введения, основной части, заключения и списка литературы.