Оглавление
Введение……3
1.Характеристика русской кухни……4
2.Ассортимент блюд и технология приготовления.…8
3.Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке….10
4.Контроль качества…34
5.Методика расчета технико-технологических карт…..39
Заключение...42
Библиографический список…43
Приложения…..44
Приложение А.Технико-технологические схемы……44
Приложение Б.Схемы приготовления…….59
Введение
Русская кухня самобытна и своеобразна. Как и всякая другая национальная кухня, она сложилась под влиянием различных природных, социальных, экономических и исторических факторов. Главной особенностью русской национальной кухни является обилие и разнообразие продуктов, используемых для приготовления блюд.
С незапамятных времен русские люди занимались хлебопашеством, выращивали рожь, ячмень, пшеницу, овес, просо, раньше многих других народов Европы и Азии они открыли секрет изготовления дрожжевого теста. Вот почему для русской кулинарии характерно обилие выпеченных изделий: всевозможных пирогов и пирожков, кулебяк, калачей, пышек, шанешик, расстегаев, оладий, блинов, сочней и др. Более скромное место занимают изделия из пресного теста. Из него в настоящее время готовят главным образом пельмени, блинчатые пироги, вареники, блинчики, лапшу.
Кроме изделий из муки, для традиционной русской кухни характерен также широкий ассортимент блюд из различных круп: каши, запеканки, крупеники. Причем национальное русское кулинарное искусство за многие века своего развития сумело создать замечательные образцы сочетания круп с другими продуктами-овощами, молоком, творогом, яйцами, рыбой и т. д.
Искусство приготовления пищи – одно из самых древних на земле. На протяжении веков люди, руководствуясь собственным опытом и опытом предшествующих поколений, выбирали наиболее удачные сочетания продуктов и вырабатывали рациональные приемы их обработки.
У русского народа существуют свои, исторически сложившиеся особенности питания. Они связаны с географическим положением, историей страны, ее экономикой, с народными традициями и вероисповеданием.
Привычки и пристрастия к определенным блюдам у русского народа складывались на протяжении длительного времени, что привело к созданию русской кухни, ставших неотъемлемой частью национальной культуры.
Не нашли готовую?