Содержание
1.Эксплуатация весоизмерительного оборудования……..3
2.Виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд…4
3.Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы. Требования к качеству, режим хранения и реализации…..7
4.Ассортимент полуфабрикатов из рыбной котлетной массы. Требования к качеству, режим хранения и реализации….12
5.Определить количество отходов и массу нетто при холодной обработке кальмаров мороженных обезглавленных, если масса брутто тушки с кожей 40кг…..13
Список использованной литературы…….14
1.Эксплуатация весоизмерительного оборудования
Для бесперебойной работы весоизмерительного оборудования необходимо соблюдать правила его эксплуатации.
Эксплуатация электронных весов. Электронные весы можно эксплуатировать как в закрытом помещении, так и на улице при максимальной температуре окружающего воздуха не более 40° С (минимальной — до -5 °С) при относительной влажности воздух до 90 %.
2.Виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд
Виды рыб для приготовления сложных блюд:
3.Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы. Требования к качеству, режим хранения и реализации
В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую (до 200 г), среднюю (1 — 1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). От этого зависят кулинарное использование рыбы и способ ее обработки, а также коли-чество получаемых отходов. Отходами при кулинарной обработке на-зывают пищевые и технические остатки, образуемые в процессе меха-нической кулинарной обработки. Мелкую рыбу приготавливают в це¬лом виде, среднюю нарезают на куски крупной формы или разделыва¬ют на филе, крупную пластуют.
Не нашли готовую?