Миоглобин, его изменения при кулинарной обработке. Влияние этих изменений на качество блюд

Краткое описание

Оглавление

10.Миоглобин, его изменения при кулинарной обработке. Влияние этих изменений на качество блюд. Каратиноиды пищевых продуктов, их изменение при кулинарной обработке. Влияние этих изменений на качество блюд.

17.Технологический процесс механической обработки рыбы с хрящевым скелетом. Особенности обработки стерляди.

24.Технологический процесс обработки птицы, особенности обработки дичи и кролика. Требования к качеству.

32.Солянки: характеристика, ассортимент, отличительные особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

44.Определить массу полуфабриката, получаемого при разделке 100кг осетра с головой на порционные куски с кожей без хрящей.

Список использованной литературы.