Содержание
Введение…...3
1.Пищевая и биологическая ценность продуктов……...4
2.Ассортимент и особенности фирменных закусок из рыбы и морепродуктов...19
3.Технологический процесс приготовления блюд из рыбы и морепродуктов…..22
3.1.Механическая обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов….22
3.2.Механическая обработка морепродуктов и приготовление полуфабрикатов….28
3.3.Механическая обработка овощного сырья…..31
3.4.Особенности приготовления блюд ...34
4.Физико-химические изменения, происходящие с пищевыми веществами при приготовлении блюд из рыбы и морепродуктов…54
5.Контроль качества продукции….57
6.Разработка технико-технологических карт..….62
Заключение……64
Список использованных источников…….66
Приложения….67
Введение
Неотъемлемой частью активного образа являются фирменные закуски из рыбы и морепродуктов.
Чрезвычайно активный образ жизни, который мы ведем, не оставляет нам времени для необходимой заботы о собственном здоровье. Мы склонны забывать, что, подобно часам, наш организм также остановится, если его время от времени не «смазывать» или не «заводить пружину». Природа поставляет нам продукты питания в простейшей форме, поэтому нам нужно знать, как использовать их наилучшим образом, в противном случае нас ждет целый букет мелких недомоганий и заболеваний [1].
Основные продукты питания поставляют нам животные или растительные царства. Каждый продукт имеет свой вкус или комбинацию – сладкий, соленый, кислый, горький и так далее.
К наиболее вкусным и питательным продуктам относятся говядина, баранина, телятина, птица, дичь, рыба.
Рыба менее питательна по сравнению с мясом, но незаменима для нашего существования – как для насыщения, так и для экономии, поскольку она дешевле мяса [2].
Цель работы – изучить ассортимент и особенности приготовления фирменных закусок из рыбы и морепродуктов.
Задачи работы: изучить пищевую и биологическую ценность рыбы и морепродуктов; представить классификацию и ассортимент закусок; составить сводную таблицу рецептур; рассмотреть особенности приготовления закусок; составить аппаратно-технологические и технологические схемы приготовления блюд; изучить контроль качества блюд из рыбы и морепродуктов и разработать технико-технологические карты на новые блюда.
Объект исследования: блюда из рыбы и морепродуктов.
1.Пищевая и биологическая ценность продуктов
Пищевая ценность рыбы определяется всей полнотой полезных свойств, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом рыбы с учётом её потребления в общепринятых количествах.
Биологическая ценность рыбы – показатель качества рыбного белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.
Белок рыбы по содержанию лизина, триптофана и аргинина превосходит куриный белок, а по содержанию валина, лейцина, аргинина, фенилаланина, тирозина, триптофана, цистина и метионина — оптимальный аминокислотный состав пищи человека.
Биологическая эффективность - показатель качества жировых компонентов продукта, отражающий содержание в них полиненасыщенных (незаменимых) жирных кислот.
По содержанию насыщенных и ненасыщенных жирных кислот жиры рыбы сильно отличаются от жиров наземных животных. В них меньше насыщенных жирных кислот (13—15%), чем в говяжьем и бараньем жире (до 23—30% общего их количества). Из-за высокого содержания насыщенных жирных кислот в жирах наземных животных заметно снижается их усвояемость. Жиры рыбы отличаются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот с большим молекулярным весом.
Высокомолекулярные жирные кислоты, в молекулах которых содержится не менее двух двойных связей, не могут синтезироваться в организме человека и должны поступать с пищей. К ним относится линолевая, линоленовая, арахидоновая кислоты и др.
Не нашли готовую?