Курсовая на тему "Варенье, джем, повидло"

Краткое описание

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение...2
1.Показатели качества. Требования к качеству...4
2.Значение отдельных показателей в оценке качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции...12
3.Отбор проб и подготовка к испытанию...14
4.Схема исследований средней пробы...16
5.Методы исследований...19
6.Показатели безопасности...23
7.Информация для потребителя...25
Заключение...26
Список использованных источников...27

Введение

Плодово-ягодные изделия используются как самостоятельный пищевой продукт, в хлебопекарной промышленности при изготовлении различных сортов печенья, пряников с начинкой, штруделей. В кондитерском производстве – для приготовления тортов, пирогов, пирожных, конфет, мармелада. Фруктово-ягодное сырье широко применяется в производстве пастильно - мармеладных изделий.

В нашей стране преобладающий вид сырья в производстве кондитерских изделий из плодов – яблоки. Они перерабатываются преимущественно в яблочное пюре, которое служит основой для производства почти всех фруктово-ягодных кондитерских изделий и полуфабрикатов.

Ценным качеством пюре из некоторых сортов яблок является большое содержание желирующего пектина с одновременным присутствием значительного количества   органических кислот и сахара. Такое пюре – незаменимое сырье в производстве повидла и некоторых других изделий, имеющих студнеобразную структуру.

Для кондитерской промышленности наиболее ценны зимние сорта яблок, из которых преимущественно и готовится пюре, предназначенное для производства фруктово-ягодных изделий. Особенно ценен сорт яблок «Антоновка» центральных и западных районов страны. Этот сорт издавна применяется в кондитерской промышленности. Эти плоды имеют высокое содержание пектина, кислоты, значительного количества сахара.

Основная питательная и лечебная ценность данной продукции состоит в том, что содержащиеся в них сахара представлены наиболее усвояемыми формами – глюкозой и фруктозой. Другими не менее ценными компонентами являются такие органические кислоты, как лимонная, хлорогеновая, яблочная, винная, играющие огромную роль в обмене веществ человеческого организма.

Пектиновые вещества, выводящие из клеток тканей все вредные для них соединения, процианидин – защищающий кровеносные сосуды и главное антиоксиданты – вещества препятствующие старению организма – вот неполный перечень соединений, присутствующих в плодах, ягодах и винограде. К сожалению, сегодня Россия по нормам потребления этой продукции отстает от развитых стран мира.

 Производство плодов и ягод в Российской Федерации таково, что на каждого гражданина приходится, по данным статуправления, не более 18 кг в год. Фактически же до потребителя доходит значительно меньше (в пределах 12 кг), так как большая часть произведенной продукции портится из-за различных физиологических расстройств и заболеваний.

Считается, что потребляется в год каждым жителем страны около 30 кг. Исходя из этих данных, можно заметить, что почти 2/3 потребляемых фруктов – импорт. Небезынтересный факт: мало – и среднеобеспеченная часть населения свои потребности в плодах удовлетворяет главным образом за счет местного производства, а высокообеспеченные – завозимых из-за рубежа.

Производство отечественных плодов, ягод и продуктов их переработки, нестабильно и далеко от удовлетворения оптимальных норм потребления – 85-130 кг на душу населения в год. Значит доля импорта, по всей вероятности, будет увеличиваться. Следовательно, будет возрастать зависимость от него, причем не только экономическая.

Заключение

Потребительские свойства кондитерских изделий известны человеку с давних времен. В далеком прошлом для приготовления кондитерских изделий на Руси применяли только мед. Уже в 17 веке на царском столе были фрукты и ягоды в сахаре, желейные массы. В настоящее время ассортимент варенья, джема, повидла разнообразен.

Плодово-ягодные консервы синтезирует разнообразные полезные человеческому организму вещества. Среди них такие ценные, как витамины, углеводы, минеральные вещества. Пектин способен выводить из организма человека соли тяжелых металлов, связывая значительное количество вредных соединений, а также продукты ионизации.

Целью данной работы явилось исследование свойств и оценка качества варенья, джема, повидла.

Среди органолептических показателей данных продуктов выделяются вкус и запах, цвет и консистенция. Среди физико-химических – массовая доля сухих веществ, минеральных примесей и примесей растительного происхождения.

Список литературы.